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酵母粉。
泡打粉也叫作发粉,是由碱性的小苏打粉,酸性物质(如塔塔粉,铝盐)及干性介质(如玉米粉)组成,其成分中同时含有酸,碱,可以自己形成化学反应,产生二氧化碳,让面糊膨胀,发酵快,如果家里没有泡打粉,可以使用酵母粉代替,酵母粉中的大量微生物繁殖可以分解麦芽糖、葡萄糖等,从而释放二氧化碳气体,让面团产生无数的小气孔,使面点变得松软,它和泡打粉起发的效果差不多。
不一样。
泡打粉是一种复合膨松剂,属于物理发酵,利用酸碱中和,产生大量二氧化碳的原理,使面团发酵成功,而酵母是一种生物发酵剂,属于生物发酵,是利用微生物与糖作用后,产生二氧化碳与酒精,在受热后酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,从而使面团产生膨大效果。
泡打粉做面点的优点是发酵快,一般不受环境的限制,而酵母起发速度相对较慢,还容易受到温度、湿度等环境影响。
酵母含有丰富的蛋白质、B族维生素、氨基酸、脂肪、糖、酶等多种营养成分,相对于泡打粉来说,用于食品添加剂中更为安全健康,尤其是要注意市面好多泡打粉都有含有铝,这种物质经常食用对身体有害,因此一定要买无铝泡打粉,这样相对健康有营养。
在紧急情况下,泡打粉和酵母粉可以相互替代,而且有时候为了效率,常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制,如果使用酵母粉替代泡打粉的话,以制作馒头为例,可参考以下发面做法:
材料:一个发面的盆、适量清水、5克酵母粉、500克面粉。
1、首先准备一个用于发面的盆子,一袋干酵母,倒入适量干酵母,盆内加水,注意水的量不要太多,用手搅拌,使酵母溶解。
2、取适量的面粉倒入盆中,面粉的量和酵母的量要控制好,不然面发的效果会不好,然后用手开始和面,揉搓面粉,面粉会开始黏稠起来。
3、同时要不断加入少量的水,继续揉搓面粉,要控制好面粉和水的比例,不要太稠,不要太稀,坚持“三光”原则,一是盆光,盆上的水和面粉都要融入到面团中,盆最后是光滑的,二是水光,即盆里的水都已融入到面团中,三是面光,即面团表面要很光滑,最后面盆盖上盖子,让面团静静的发酵就行了。
4、酵母发酵速度跟温度有关,夏季可使用冷水,冬季多使用温水,一般在温度25-35度之间,30分钟左右面团即可发酵至原先的两倍大,看到内部充满孔状组织,就是发好了。
不能。
小苏打粉的化学名称是碳酸氢钠(NaHCO3),属于碱性物质,它在烘焙中使用时,要搭配酸性的液体,比如酸奶、醋、柠檬汁、咖啡、蜂蜜等等才能产生化学反应,虽然两种膨松剂都是利用酸碱中和的原理来产生气体,创造空气感,但若是没有添加酸性液体的食谱中,都会注明需要使用泡打粉,若改用小苏打粉是没办法发生化学变化的,因此小苏打粉不能取代泡打粉。
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