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没有变质的话能吃。
猪蹄发黑有很多种原因,但最终判断猪蹄能不能吃的关键因素在于其是否变质,如发黑的猪蹄仅仅是外观颜色发生改变,但味道口感很好吃的话,很可能是放多了酱油、生抽等上色调味料导致的现象,是可以吃的;如果猪蹄发黑并且伴有异味、口感糜烂的话,很可能是猪蹄出现了变质,里面滋生了大量的细菌等微生物,继续食用对健康不利,是不能吃的。
买来的猪脚不发黑,但焯水以后带有黑斑或发黑的话,可能是猪脚中有淤血造成的,一般产生淤血的情况有三种:一是杀猪前经过捆扎而产生淤青,这种情况在购物时应该是能明显看出来的;二是猪先死了血没放出来;三是血没放干净,而存货时间又过长,最后积聚成淤血,导致猪脚在焯水后凝结成血块,从而发黑,上述现象的猪脚只要没有变质都是可以放心食用的。
猪蹄卤完直接出锅,热量高,水分蒸发就快,就会导致放凉发黑。如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄,为了使猪蹄软烂,往往会关火多焖一会,这样时间一长,温度就有降低,猪蹄表面水分蒸发的就慢,所以就不会发黑。
每一次炒糖色的颜色都不会那么统一,因为是人为操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机)并不精确。所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一,糖色深了,卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑。
这也属于人为操作的范畴。今天卤,火开大了,明天卤,火开小了,特别是下入糖色上色的时候,火候不一致,就会造成成品颜色不统一。火太大上色重,猪蹄放凉容易发黑,反之不那么黑。
有些猪蹄表面看起来无异,内部有淤血,卤成成品后才会显现,这样放凉的猪蹄也发黑。这种情况也并不是每次都会出现,所以成品颜色也就不统一。
后期老汤保养,烧开保存时,长时间空烧,卤水变少、变黑、变浓,再卤的猪蹄放凉就容易发黑。假如二次卤时再加水或高汤量稀释,加的量不精确,势必造成卤好的猪蹄颜色不统一。
猪蹄煮到九成熟,然后关火焖熟,关火后温度就会下降,温度控制在六七十度时出锅(温度也不能太低,猪蹄胶质大,汤汁容易变稠),这样猪蹄不仅入味,还可以有效减少猪蹄表面的水分蒸发,从而避免因为水分蒸发而造成的发黑。
找一不锈钢锅炒糖色,这样比较容易观察颜色,炒到想要颜色,迅速倒入热水,慢熬三分钟至颜色稳定。
老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味,开始下糖色调色,等猪蹄卤上颜色,再改小火卤制(颜色可以调的淡一些,加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化,尽量保持氧化后的颜色正好红亮)。
不要觉得大厂家的货贵,贵有贵的好处,最起码保质保量,一般新鲜好猪蹄肉色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,用手轻轻按压一下能够很快的复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。再就是猪蹄可以劈开卤(一分为二),这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血。
卤水后期保养时,先撇去浮沫杂质后,再将卤水加热烧开三分钟即可,不需要时间太久。注意:卤水少了往里加水或高汤,不要一次性加太多,可以每锅都加一点,保持循环。(不能这次汤少了,一次性加很多,下一锅卤水不少,就不加了,这是要严格杜绝的。)
材料:猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果。
做法
1、猪蹄清理干净,纵向一劈为二。
2、添加没过的水,大火烧开。
3、添加料酒,敞锅滚煮3分钟,去除血沫和异味。
4、捞出冲凉,清洗干净,用冷水浸泡15分钟。
5、锅内下少量油,爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果。
6、烹入酱油,炒香,添加热水,煮开。
7、添加处理好的猪蹄,大火煮开。
8、添加料酒,继续敞锅滚煮3分钟。
9、用老抽调色,转小火,盖盖继续炖煮。
10、至猪蹄七八分熟,添加盐和少量糖提味。
11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。
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