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泡打粉和酵母的区别 没有酵母可以用泡打粉代替吗

1.61 K 人参与  2020年10月09日 17:31  分类 : 健康饮食  评论

成分不同

泡打粉

属于化学起发剂,主要成分有小苏打、酸性原料以及玉米淀粉。还有一种含有明矾和铵明矾,明矾含有铝食用过多对人体有害,因此购买时需注意是否为“无铝泡打粉”。

酵母

属于生物发酵,是天然的有益微生物,主要成分多数为活性干酵母,是将活的酵母干燥后制成的,含有蛋白质、B族维生素、微量元素以及膳食纤维等营养成分。

发酵原理不同

泡打粉

是一种复合膨松剂,是利用遇水生成二氧化碳气体的原理进行气泡发酵。

酵母

是一种微生物发酵剂,是利用酵母体分泌出的各种物质,包括乳酸、酒精等,将淀粉分解为糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体,二氧化碳气体将会遍布在面团的面筋里,使面筋变成多孔的疏松体,再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,就能实现面包疏松多孔的目的。

起发时间不同

泡打粉

可以促成面团的快速发酵,而且加热后化学反应更剧烈,起发效果更好,其发酵时间一般二十分钟到半个小时即可。

酵母

用酵母粉发面的时间和温度密切相关,一般发面最适宜的温度是27-30度,面团在这个温度下,通常2-3小时便可发酵成功,为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

适用食材不同

泡打粉

主要用作面制食品的快速疏松剂,分香甜型和食用型泡打粉,可用于粮食制品的快速发酵,适合做蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时常用。

酵母

酵母只是比泡打粉发酵慢一些,也没有泡打粉蓬松效果好,但其生物发酵出的食物稍微劲道一些,更适合用于做馍馍、包子、面包、油条等食品。

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泡打粉  

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