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九分发。
制作电饭煲蛋糕的话,其蛋清必须要打到九分发,也就是在烘焙的专业术语中的硬性发泡,而我们常说的九分发是蛋清可以拉出直立的蛋白尖,并且不会弯曲,九分发也是比较好判断。
但是在蛋白打发的过程中,其打发的程度也是有步骤的,并不能直接高速打发,最好是先用打蛋器低速打发蛋白,打至轻微有纹路。
然后再高速打发蛋白,将蛋白打发到比较硬的状态,拉起打蛋头,可以拉出蛋白尖,但蛋白尖会很快弯曲,这时候蛋白已经打发到七分发,也就是湿性发泡的状态。
然后再继续高速打发,打到拉出直立的蛋白尖,并且不会弯曲的九分发就可以了,这样的蛋白就算制作完成了,可以用来拌入面糊中了。
可以。
电饭煲蛋糕蛋清打不发也是可以做蛋糕的,只是制作出来的蛋糕会偏向于面包的口感,气孔比较大,口感偏硬不柔软,但是这种也是蛋糕,正常食用是没有问题的,蛋清没有打发的话是制作不出来蓬松的蛋糕的,所以从另一个方面来说,电饭煲蛋糕蛋清打不发是不可以做蛋糕的。
电饭煲蛋糕其制作成功的主要因素在于两个方面,蛋清是其中一个,只有当蛋清被打发至九分发的时候,其中的气泡和气体都是比较细腻和细小的,只有这样的蛋清制作出来的蛋糕,口感才是松软、蓬松的。所以说打发和蛋糕的食用没有关系,只是和蛋糕的口感以及类型有关系。
影响蛋清打发的因素主要有几个。
一是在水和油,蛋清在打发的过程中,其容器和在打发的过程中是一定不能有水和油这类物质的;
二是蛋黄,若是蛋清和蛋黄没有很好的分离,蛋清中含有蛋黄的话,也是不能打发的;
三是面粉,直接将面粉和蛋清混合,而不是先将面粉与蛋黄混合,这样蛋清也是打发不起来的。
所以总的来说,蛋清的打发与水、油、蛋黄、面粉等物质混合搅拌的时候,这些物质会使得蛋清消泡,从而使得蛋清发不起来。
加入白糖。
蛋清越打越稀很可能是因为在打发的过程中没有放入足够的白糖,因为白糖是可以增加蛋清韧性的食材,不加入白糖的话蛋清是不能硬挺的,所以则会出现越打越稀的情况,这种时候可以分次加入适量的白糖继续打发即可。
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