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根据银耳的口感,可将银耳分为两种,一种是脆银耳,一种是糯银耳,两种银耳在外观上区别不大,但吃法上存在差异,脆银耳适合凉拌,口感脆嫩爽口,糯银耳适合炖煮,口感软糯粘稠,用来炖银耳汤的话,就要选择糯银耳,否则用脆银耳做银耳汤怎么炖都难以粘稠。
煮银耳之前,泡发的过程很重要,银耳一定要泡发好才能够煮粘稠煮烂。
选购优质的银耳,用冷水泡2个小时以上,温水为1小时以上,泡发后再处理洗净杂质,有些品种的银耳泡发后会变得很多,因此需根据食用量来泡发。
银耳出胶是从叶片切口慢慢渗透出来的,在撕碎银耳时一定要将其撕得稍微小片一些,竖着撕开银耳,这样可加大其横切面更快出胶,煮出来的汤也较为粘稠。
银耳根部那偏黄色或发黑的部分是不能吃的,这一部分不仅杂质较多而且还会影响银耳出胶,因此去掉根部,只留白色的银耳叶片进行炖煮才能更好的出胶,煮出粘稠的银耳汤。
用压力锅可很快将银耳煮烂,速度快,水分不会减少。但是翻滚不够,炖煮的时间不够。因此想要煮粘稠,炖煮的时间要足够。将泡好的银耳和水放入压力锅中,煮20-30分钟,放压后再煮30分钟左右即可煮烂煮粘稠。
电炖锅或电砂锅的火力小,炖煮的时间较长,能够把银耳完全炖酥、炖烂。炖煮的时间足够便可以变粘稠。将泡好的银耳放入电炖锅中,加入适中的水量,直接炖煮4-5个小时即可粘稠。
电饭煲的火量中偏小,可一直炖煮,且不会把水烧干,因而炖煮时间足够就会粘稠。将泡好的银耳放入电饭煲中,加入稍多些水,一直煮2-3小时即可,注意不要把水煮干。
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