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要打湿。
蒸包子用的布一般属于棉布或纱布材质,如果不打湿就用来蒸包子的话,一方面布料过干,蒸的时候水分不够容易导致包子粘在上面;另一方面随着高温加热,如果忘记了时间,布料有变形、烧焦的风险,建议蒸包子之前将布料打湿,这样包子既不容易粘锅,还避免了使用风险问题。
打湿到整体湿润,拿起却不滴水的状态即可。
可直接将蒸包子的布放入水中打湿,一般用的是冷水,然后稍微拧干至不滴水的状态,再平铺在蒸锅上,然后放入包子即可蒸制,不要过于打湿,否则包好的包子面团会粘在布上,加大湿度,最后蒸好的包子外皮会脱落在布上,影响美观,也很难清洗。
一般是冷水蒸包子。
锅里放入冷水后,就把包子放到蒸笼屉上,包子随着冷水的慢慢升温而加热,这样可以使包子受热均匀,蒸出来的包子就会松软可口,如果直接用热水蒸,就会导致包子软硬不均,影响口感,而且包子在冷水慢慢加热的过程中还能进行短时间的二次醒发,有利于蒸出来的包子口感松软。
和面加牛奶,比直接用清水和面效果要好,面皮会更有弹性,营养更胜一筹。
尤其是包肉包子的时候,最好在和面的时候,加一点油进来,这样,就会避免蒸制的过程中,油水浸出,让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴、卖相不佳的情况。
包子的面,软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干,皮子可以和软一些,吃起来口感会很喧软。如果馅料是易出水的,那就和得略硬一些,包好后,让它多醒发一会就好了。
包子的皮,要擀匀了,中间略厚,周边略薄,这样蒸熟后不易底破露馅。
包子的皮,跟饺子皮不一样的是,不需要擀成特别薄,太薄没有喧软的口感,当然也别太厚了,要是吃一口是面,吃第二口还是面,那就真成馒头了。薄厚要适当。
包包子的时候,用劲要匀,尽量让包子周边的面皮都厚薄均匀,不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶,这样会让包子皮此厚彼薄,油会把薄的那边浸透而影响包子卖相。更不要把包子顶部捏出一个大面疙瘩来,太影响口感了。
如果时间比较紧张,或者天气比较寒冷,酵母发酵的,多加一些酵母,或者在酵母里面加一点白糖,并在一定温度内醒发,发面最适合温度是30-35度,可以起到快速发酵的效果。
一定要有二次醒发的过程,而且一定要醒好了再上屉,醒发好的包子,掂在手里会有轻盈的感觉,而不是实落落的一团。如果,没有时间等它二次醒发好,非要急着上屉的话,那一定要开小火,留出一个让面皮慢慢升温,二次醒发的时间,等上汽了,再改成旺火。
这样在开火后,面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程,会让它受热均匀,容易蒸熟,还能弥补面团发酵的不足。
想让包子不粘底,可以用油纸铺底,也可以用笼屉布,然后布上涂点食用油防粘。如果用屉布,还是粘底了,倒扣过来,拍点凉开水,略等一会,揭开就可以了,只是要注意,手要快,动作要轻,用巧劲,别用猛劲。
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