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木耳制干后,组织的细胞塌瘪,色泽干结,想要恢复到刚采摘时的情况,需要一定的时间,用开水泡,虽然可以增快木耳的泡发速度,但会破坏木耳原有的细胞组织,导致口感变的稀软。
木耳自身带有一层保护膜,用热水泡发容易将这层膜破坏,这层膜被破坏后,里面的营养物质容易流失,外界的一些细菌容易进入,会导致木耳的营养价值降低。
1、时间:开水可以增快木耳的泡发速度,所需的时间短些,冷水需要的泡发时间较长一些。
2、口感:开水会破坏木耳的细胞组织,导致木耳口感会比较稀软,而冷水不会破坏木耳的细胞组织,将慢慢恢复成新鲜木耳的状态,口感更脆爽。
3、泡发率:开水会破坏木耳的细胞组织,导致一些细胞破裂后,不能吸收水分导致泡发率降低,用冷水可以让木耳慢慢吸收到足够的水分,泡发率更高。
木耳变质可能会。
木耳自身没有毒素,但是浸泡时间过长后,木耳的细胞吸水过多,导致细胞破裂,就会被细菌、霉菌等污染,导致发生变质,产生黄曲霉毒素,青霉素、米酵菌酸等有害物质,食用这种变质的木耳容易引起身体不适。
不建议直接吃。
新鲜的木耳中含有一种叫卟啉的物质,这种物质人体食用后可能会引起过敏反应,但在制干的过程中,这种物质会被分解掉一大部分,再加上卟啉是水溶性的物质,经水浸泡过后,剩余的卟啉溶于水中,基本是可以直接食用的。
木耳泡发好后,卟啉虽然被基本被分解,但对一些体质敏感的人群,食用过后可能还是会出现过敏反应,并且生吃木耳,对身体的胃肠道不是很好,建议煮熟过后,完全去除有害物质再食用。
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