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面粉质量不好蒸不出好花卷,不是粘就是发不起来,蒸花卷要用馒头、包子之类的面粉,容易起,饺子粉不行,面筋太强,即使品质再好的饺子粉也不能100%保证蒸出比面包还暄软的好馒头、花卷、包子之类的面点。
花卷揉好做型后,必须醒,醒到位,醒发时间是不固定的,看醒发环境的温度,温度高醒发时间短,温度低醒发时间长,温度太低就醒不起来了,需要加温助醒,把蒸锅里的水加温,加温到不烫手为宜,把花卷摆上蒸笼盖好,很快就醒起来了,醒到满意为止,通常醒到比揉出的花卷大许多,甚至一倍,蒸出的面食那才暄软有型。
做花卷上锅蒸制之前的操作都对,但是却整出塌陷发硬的花卷,这跟锅盖密闭不够有关,如有的蒸锅盖子轻,水开时,热气上冲,将盖子冲的一跳一跳的,即便不跳,锅盖不够严密也不行,总之漏一点气都不行,因为漏气地方的花卷一定会出现一块一块的死面、麻坑,难看不好吃。
用封闭带解决锅盖不够密闭的问题,如缠绕毛巾包裹有缝的地方,压实顶上的气孔等位置都是非常好的做法。
蒸花卷没有统一固定的时间,看花卷大小而定,一般高10厘米、直径10厘米的花卷要蒸20分钟左右为好,熄火后过3-5分钟再掀锅,千万不要着急掀锅盖,否则花卷一下子接触到冷空气,会导致表皮回缩、塌陷,影响美观和蓬松度。
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