米酒长白毛是怎么回事 做米酒长白毛怎么办

米酒长白毛是怎么回事

因为发酵用的根霉菌繁殖太多。

要说清楚米酒为什么会长白毛，首先我们要介绍一下酿造米酒的酒曲。很多人都知道酒曲就是酵母菌，但其实酒曲里除了酵母菌之外，还有一种根霉菌，米酒的酿造过程是根霉菌与酵母菌共同作用的过程，缺一不可。

酒曲与蒸好的大米掺匀以后，其中的根霉菌首先会开始繁殖，并在繁殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才会开始工作，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中，如果根霉菌的用量太多，或者根霉菌的繁殖过于旺盛，都会导致米酒上面长出一层白毛，这个白毛就是根霉菌的菌丝。

做米酒长白毛怎么办

既然米酒长出的白毛就是根霉菌的菌丝，那我们就可以完全忽视它的存在，如果你不是太在意米酒的质量和风味，就不需要管它。但是，为了提高米酒的质量和风味，我们还是采取一些必要的处理措施。

由于根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程控制在30度上下就肯定万无一失了。

说到这里，米酒长白毛的处理方法已经很明白了：

1、进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒;

2、设法把发酵温度降低到正常的范围内。

已经长出白毛的米酒采用上述方法处理一下，就可以让白毛消失不见。在米酒酿造过程中注意上面两点，则可以防止米酒酿造过程中长出白毛。绝对是可防可治的绝佳方法。

米酒长白毛还能吃吗

米酒长出白毛虽然对身体是无害的，但会影响到米酒的质量和风味。

米酒发霉长毛能吃吗?这就要看米酒长的是什么颜色的毛了：做米酒一般都会遇到长毛的情况，米酒长白毛属于正常现象，那是根霉菌过度繁殖导致的，白毛就是根霉菌的菌丝，所以长白毛的米酒还是可以吃的。

但是米酒长出的白毛一旦变成了绿毛或黑毛等有颜色的毛，整坛的米酒就不能再吃了，必须扔掉。

如何防止米酒长白毛

温度控制是米酒酿造过程中的关键技巧。酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5度，家庭自酿米酒当然不需要控制的这么严格，事实上也不可能做到这么精确，只要温度相差不是太大就可以了。

由于根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程控制在30度上下就肯定万无一失了。

家庭自酿米酒时喜欢用棉被等覆盖物来保温，但要知道米酒进入正常发酵期之后，发酵过程中就会自身产生热量了，此时就要根据当时的环境温度高低，及时撤去或减少覆盖物，让发酵温度维持在正常的范围内。

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