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苋菜里含有一种天然色素,叫苋菜红,存在于细胞液泡中。细胞中的叶绿体为绿色,因为含量高,所以绿色掩盖了红色,看到的生苋菜呈深绿色。如上面所说,热量破坏了细胞膜和壁,解体了叶绿体,破坏了叶绿素的结构,也使液泡中的红色渗出。
苋菜性味甘凉,长于清利湿热,清肝解毒,凉血散瘀,对于湿热所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉红肿不利等,均有一定的辅助治疗作用。[5]
苋菜中富含蛋白质、脂肪。糖类及多种维生素和矿物质,其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收,所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上,可为人体提供丰富的营养物质,有利于强身健体,提高机体的免疫力,有"长寿菜"之称。
苋菜中铁的含量是菠菜的1倍,钙的含量则是3倍,为鲜蔬菜中的佼佼者。更重要的是,苋菜中不含草酸,所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用。因此,苋菜能促进小儿的生长发育,对骨折的愈合具有一定的食疗价值。
苋菜和菠菜一样,都是属于草酸含量较高的蔬菜,因此食用前用水焯一下比较好。没有经过焯水的苋菜吃起来会有涩口感,而且其中的草酸会影响钙等矿物质的吸收。
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