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在河蚌薄薄的裙边和厚厚的蚌肉之间有两片半包着蚌肉的部位,月牙形,软软的,里面显腮状纹理的东西,要摘除。
腮的旁边,呈管状,里面有黑色泥沙,一端连着蚌体,要掐断,另外一端黏在柱状斧足下,撕下来。顺着蚌体轻轻的向掐断肠子的洞口轻轻挤压,把里面的黑色泥沙挤出来,排干净,最后洗干净就可以了。
首先,将买回来的河蚌先用盐水浸泡半个小时到一个小时左右,如果不是很着急吃的话,那么建议最好浸泡2-3天。用盐水浸泡的整个过程可以让河蚌先将里面多余的杂质吐出来,没有用盐水侵泡过的河蚌,会给后期的处理带去一定的难度。
河蚌里面的黑色内脏一定要清洗干净,否则吃了会导致拉肚子等情况的出现。解开外膜之后会看见有淡黄色或者是橙黄色的鳃,将鳃摘除掉,河蚌背后还有一根黑色的泥肠也要摘掉。
河蚌中有很多粘液,如果想彻底清洗掉这种粘液,可以用明矾加一点水之后,将河蚌放入其中侵泡2—5分钟后再用清水清洗干净。粘液清洗干净之后,会让河蚌在清炒的过程中更加容易入味,口味也会变得更加好。注:明矾稀释水的时候,一定要适量,否则会破坏河蚌原本的口味。
最重要的一个步骤就是将河蚌那部分像斧头口的地方用刀拍松,拍松的目的是为了让烹煮熟的河蚌口味更加的松软、可口。如果没有这一步,那么很有可能会出现咬不动的情况。
河蚌的处理工作固然很重要,但是如何选择河蚌也是非常重要的,在选择河蚌的时候只要用手轻轻掰开,如果有一股臭味,那么就可以确定是死河蚌。
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