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淀粉是从种子块茎植物或面粉中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体,是一种多糖物质,按照原料不同可分为:土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。
芡粉,原指用芡实做的粉,勾芡用,但现在也泛指勾芡用的所有粉,如勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等,其使用用途较广,如:
1.可用于食物勾芡,多用土豆淀粉,即起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
2.还可以用于上浆,如玉米淀粉(生粉)下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉,目的是使口感滑嫩,形成保护壳。
3.还能挂糊,一般用玉米淀粉和面粉调制,下锅前,用淀粉和面粉,调制成流动的糊状,一般是很厚的一层,在食物的表面形成较厚的淀粉层,油炸过程变得金黄酥脆,使菜肴呈现外焦里嫩的口感。
芡粉用于食物烹饪,用途较为狭窄,就是和水调和,糊化成胶体溶液,用来食物勾芡,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用,让汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味,多用于熘、滑、炒等烹调技法。
两者是可以相互替代使用的。
芡粉和淀粉都具有一定的吸湿性,在和水加热至60℃时,可糊化成胶体溶液,用于食物勾芡,起到保护层的作用,能防止食物营养成分的流失或被破坏,还可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
材料:一个小碗、淀粉和水。
1、碗中加入适量淀粉,然后加入适量水,一般淀粉和水的比例大约是1:4,使用多少应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度,菜含水量多的,芡汁可调得粘稠些,反之则稀薄。
2、然后用筷子迅速搅拌均匀,使其调和成液体水状。
3、等食物快熟后,淋入锅里,大火煮大约30秒-1分钟左右进行收汁、勾芡,可使食物增鲜、美形。
1、需要勾芡的菜不要放太多油,不然芡汁不易粘附到菜品上。
2、淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液,因此勾芡需要用大火,这样能迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾,从而勾出“亮芡”,让菜变得明亮,颜色美观。
3、勾芡的时机应在食物9成熟时,速度要快,这样才能保证成品鲜、嫩、爽、滑。
4、根据需要的芡汁浓稠度来调芡汁,如包芡(粉汁最稠,包裹在菜品上,盘底不留汁)、糊芡(比包芡稀,把菜汤便糊状)、流芡(较稀,增加菜的色泽和光泽,芡汁菜上有盘子里也有)、奶汤芡(最稀的,是菜汤变浓一点点)。
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