面包二次发酵要多久 怎样判断二次发酵好了

面包二次发酵要多久

根据面团的糖油含量、发酵温度决定，一般在半小时左右。

二次发酵又叫最后发酵，一般要求在38度左右的温度下进行，为了保持面团表皮不失水，还要保证湿度在85%以上的，最好是用发酵箱进行发酵，但在家庭烘焙中，几乎很少有发酵箱，建议采用烤箱来创造适宜的环境温度和湿度进行发酵，通常将面团放在烤盘上摆好后放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。

怎样判断二次发酵好了

1、看大小：普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大就是说明发酵好了。

2、戳洞测试：用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩，如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度。

3、手摸测试：面团顶端高鼓，而摸上去很干燥，用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去则表示发酵好了。

4、看气孔：发酵好的面团内部切开会看到有很多蜂窝组织气孔。

5、闻味道：酵母菌在发酵完成后会产生酒香味，如果没有酒香味，说明面团发酵有问题。

面包二次发酵可以冷藏发酵吗

不可以。

冷藏发酵是一种发酵方式，只适用基础发酵时可以使用，松弛和最终发酵都不适用，而二次发酵则属于最终发酵，如最终发酵时采用冷藏发酵会对面包的组织、口感都有影响，建议没有时间的上班族，可以利用每天下班后，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0-5℃的冷藏环境中，进行低温第一次发酵，第二天再与其他原辅料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的二次发酵后，即可进行正常面包制作工序。

二发发不起来怎么补救

导致面团发酵失败的原因主要是酵母活性差，温度太低或者发酵时间过短等，可根据对应的原因来找到解决方法补救：

1、选择好的酵母

发酵前可将一勺酵母溶解于一小杯温水中，等待5-10分钟观察水面是否出现泡沫，如果水面没有出现泡沫，则说明使用酵母活性较差，或者酵母失效，这时候需要更换好的酵母粉重新发酵。

2、提升温度

酵母的生长温度是30℃左右，一般夏季比较容易发酵，而冬季发酵会难一些，如果发酵过慢通常和温度过低有关，建议用温水将酵母化开，然后加入面粉中，如果家中没有地暖或者开空调，或放入烤箱、温水等温度较高的地方进行发酵。

3、延长时间

一般温度适宜时，面团发酵时间都需要半个小时以上，若温度较低时需要发酵的时间则更长，当室温低于20度的时候，面团需要2小时左右才能发酵完成，如果二次发酵的温度过低，应适当延长发酵时间，耐心等待面团充分发酵。

4、加糖辅助发酵

无法判断是何种原因导致的发酵失败，可采取在面团上挖一个小洞，然后倒入适量的白糖，再盖上湿布捂10分钟左右，接着把面团和一盆开水一起放入烤箱中发酵，等待一个多小时左右就能发好。

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