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因为糯米富有黏性的缘故。
糯米又叫做江米,是禾本科植物糯稻的去壳种仁,它和平时吃的米饭不同,其含有的80%以上的支链淀粉,支链淀粉是一种聚糖,大约由1000个以上的葡萄糖分子组成高分子,排列成网状结构,不易溶于水,但颗粒吸收水能轻微溶胀,随着温度升高,淀粉分子振动剧烈,造成氢键断裂,断裂的氢键与较多的水分子结合,水分子的进入增加了淀粉结构的无序性,颗粒间空隙减少,从而变成粘稠状,因此其黏性强,具有绑定其它化合物的特性。
煮熟后能粘连其他材料,如我国人民曾将糯米汤、熟石灰以及沙石混合,调成糊状,制成了超强度的“糯米砂浆”,用于建造陵墓,宝塔,城墙等大型建筑物,在著名的明代长城的砖缝中就检测出大量的糯米成分,现在许多企业生产的糯米涂料、糯米胶也开始替代传统的化工胶水。
放凉水中泡一会再剥。
原理:支链淀粉冷却后,分子间隔变小,部分溶胀时进入淀粉分子中的水分子离开,淀粉分子由高温时的疏松状态变为低温时紧致状态,从而变硬,此时黏性也会降低,因此将煮熟的热粽子放入冷水中降低温度,吃凉粽子就比较方便剥皮了。
需要提前处理好粽叶,具体做法如下:
1、锅里放开水,煮开。
2、水开之后,放入一斤粽叶,三指头捻一点碱面,淋一匙麻油,其中碱面可以软化粽叶纤维,提亮粽叶颜色,而麻油可让粽叶光滑,防止糯米粘在粽叶上。
3、大火煮15分钟,粽叶会变得比较软,用来包粽子也非常服帖。
4、关火把草绳(拴粽子的东西)放入煮好粽叶的锅中,放凉备用包粽子,煮出来的粽子就不会粘粽叶了。
包粽子时粽叶需要进行多次折叠,如果韧性不好,容易出现温度升高,粽叶破裂的现象,从而导致粽子煮散,要挑柔韧性好弯折的粽叶包粽子为好。
在包粽子时,糯米不能放满杯,否则煮的时候容易出现缝隙撑开粽叶,导致粽子松散的情况,建议7分满就好。
粽子在焖煮的过程中,里面的糯米和食材会逐渐膨胀,如果绑得太紧,可能会爆裂,而绑的过松,水分大量进入粽子,粽叶和米泡发严重,则容易煮散粽子,建议尽量好粽子,做到甩扔不掉为宜,如一根带子或者棕树叶绑不好,可以使用两根以上或者其他的带子绑。
热水煮的话,烧开的水容易把粽子煮散开,主要是粽子煮的时候会膨胀,又加上一锅的粽子来回的摩擦,特别容易散开,正确做法是冷水下锅煮粽子,这样水温慢慢升高,粽子受热均匀,而且粽叶里面的香味也会逐渐渗透到糯米里面,做出来的粽子会特别香糯好吃。
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