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根据情况决定。
一般来说柠檬鸡爪里除了放盐,还会放一些生抽、老抽等咸味调味品,加上还有糖的参与,盐的量大约是一斤鸡爪放15克左右,但如果不放生抽、老抽这些咸味调味品的话,通常一斤鸡爪需要放20克盐,切勿多放,以免味道偏咸,影响鸡爪美味。
一般咸了才会放水。
做柠檬鸡爪会放入一些醋、生抽等调味品,这些调味品都是液体状的,可作为腌制时所需的水分提供给鸡爪充分浸泡,按照配方正常制作的话,通常无需放水,但如果鸡爪味道咸了,可以加入适量的冷开水改善味道,但不要加生水,以免影响料汁的保存时间。
食材:鸡爪500克(13个)、柠檬半个、香菜3根、小米辣2个、青辣椒1个、洋葱半个、姜8片、八角1个、香叶2片、料酒1勺、米醋90克、苹果醋20克、生抽50克、老抽8克、白糖25克、盐15克、花椒油1大勺、大蒜1头。
1、先把食材准备好,我买了刚好一斤鸡爪13块钱13个,上边的调料是一斤鸡爪的量,如果做得多可以翻倍。
2、先把买回来的鸡爪清洗一下,然后再去掉鸡爪上残留的皮。
3、把所有鸡爪上的指甲全部切下来。
4、然后把鸡爪从中间剁开,再把鸡脚部分一分为二,这样容易入味。
5、把切好的鸡爪放到锅里,加入水,放入姜片、八角、香叶、料酒,大火煮开,然后再继续煮10分钟,目的是把鸡爪煮熟,但是不要煮时间太长,容易软烂,吃的时候口感就不筋道了。
6、煮好的鸡爪捞出,放到凉水里浸泡,要先过两遍水,最后鸡爪降温之后再泡上半个小时,这一步的目的是增加鸡爪的筋道口感脆度。
7、泡鸡爪的时间把配菜切一下,全部按上边切好备用,大蒜一定要切成蒜末,尽量不要切片。
8、接着调料汁,这个料汁是决定着这道菜好不好吃的关键,比例非常重要,米醋90克、生抽50克、老抽8克、白糖25克、盐15克、花椒油1大勺倒入碗中,用勺子搅拌均匀。
9、把泡好的鸡爪捞出放进料汁碗里。
10、再把所有的配菜也放进来,把鸡爪和配菜还有料汁用筷子拌匀,然后再倒入点苹果醋,最后再调匀,盖上保鲜膜或者放进保鲜盒里,放入冰箱冷藏三到四个小时腌制入味。
11、腌制好的柠檬鸡爪,非常入味,酸辣开胃,口感筋道特别好吃一点也不油腻,尤其是这个料汁,味道太好了,不要随便改食材用量。
1、鸡爪买回来一定要仔细清洗,因为鸡爪去皮有的没有去干净,会有黄色的皮残留,洗干净之后要记得把尖尖的指甲切下去,不然容易划伤,而且不去掉也不卫生。
2、鸡爪焯水时,要煮熟,水开之后煮上十分钟左右为好,时间太短鸡爪不熟有腥味,时间太长鸡爪就会软烂,失去了筋道的口感,记得里边加入姜片和八角香叶料酒,可以去腥,这一步也很关键。
3、煮好的鸡爪一定要用凉水浸泡,冷热交替热胀冷缩,可以使鸡爪的肉质收紧,吃起来口感更筋道。
密封冷藏可放3-4天。
柠檬鸡爪腌制后在8小时后完全入味,12小时后口感最佳,冷藏风味最好吃,但冰箱并非保险箱,放入的柠檬鸡爪时间长了容易走味,也容易被细菌等微生物入侵,导致其变质无法食用,建议尽量在3-4天左右吃掉为好。
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