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新鲜的兔子肌肉呈暗红色并略带灰色,肉质柔软,色红均匀,富有光泽,脂肪洁白或淡黄色,结构紧密坚实,肌肉纤维韧性强,兔肉的外表微干或有风干的膜,不黏手,用手指按下的凹陷能立即恢复原状,并且带有鲜兔肉特有的气味。
将兔子用清水泡去血水,大约一天时间,期换水三到四次,直到兔肉泡至发白,这样吃起来没有土腥气。兔肉必须顺着纤维纹路切,这样加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,肉味更加鲜嫩,若切法不当,兔肉加热后会变成粒屑状,而且不易煮烂。
保存兔肉时可以先将其水分沥干,然后用食盐涂抹在兔肉身体上,涂抹均匀后,将兔肉掐上竹签吊挂到干燥通风处即可。在保存的时候最好要淋干水分,用盐腌制,这样可以有效的保存,时间也会比较长。
挑选活的兔子,然后宰杀,把皮去掉,清除内脏,清洗干净以后进行腌制。采用干腌法,先将复合盐均撒在涂眮体周围,然后一层兔体一层盐堆入缸中进行腌制,每隔2小时翻一次,腌8小时左右。复合盐的制法是每50千克盐中加干硝12.5千克,五香粉50克,研磨混均即成。腌制时,每兔用此复合盐25克。
准备适量兔肉,加入适量的五香粉,大葱,生姜,白糖,一些料酒,酱油和盐,先用开水把上面这些调味料全部溶解,然后冷却到15度左右就可以把兔肉浸泡在腌料里面,每天需要翻动一次,等到时间到了以后就可以拿出来制作成各种不同的美食。
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