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1、切生肉的时候,要切断肉的纹理,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此,有“横切牛羊,斜切猪”的说法。
推荐:切炒的肉片厚度都在2-3mm的厚度,肉片切均匀了才能炒出好肉;
2、最好放碗里加少许的酱油,料酒,淀粉和蛋白液抓均匀,腌制至少10分钟,表面可适当放点植物油再抓匀,这样处理炸制后可使成品光润、油滑。
3、调料汁的味道已基本渗入到肉片里面,这个时候再下锅滑油,就非常简单又容易了,也绝对不会手忙脚乱的,是不是特别适合厨房新手呢。
4、炒锅里的油一定要温,千万不要过热,热油容易使肉紧缩,要用小火快速翻炒,如肉粘锅,可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动,色变即可捞出。如果配菜是比较难熟的,那就把肉起锅,先把菜炒熟,再放入肉炒均匀就可以了。
5、还有爆炒也嫩,一般烧锅热油120度左右吧(烧锅要烧干水份烧热到手感觉热再放油,这样不会爆油)放料头快速翻炒至变色就可出锅,待配菜炒到八、九成即临出锅前再倒入肉片一起翻炒一下出锅,这样就肉嫩了,菜也香了。
1、腌肉时,先加一勺家乐鸡粉,它特有的粉末质地,能迅速、均匀盖住肉的表面,给肉多了一重保护,更牢锁住肉汁,使肉片更嫩滑多汁。
2、腌制肉片时,加入适量的生粉和清水,用手抓匀上浆,可使肉片口感更嫩滑多汁。
3、腌制肉片时,最后加入香油封油,能更好地锁住上浆后肉片的水分,使肉片充满弹性,更嫩滑多汁。
4、肉片腌制10-15分钟后,热锅凉油,油温在三四成热时滑炒肉片,才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁。
别惊讶,猪肉也像我们人的皮肤一样需要做面膜,但是猪肉需要的面膜是水淀粉,放入水淀粉在猪肉里面,被称之为上浆,淀粉的种类有很多,如果是厨房菜鸟,可以先选择豌豆颠淀粉,这种万金油总是不会错的。
因为温度和淀粉的糊化程度呈正比,因此温度越高,肉丝也就会更容易成熟,水分也就会流失更少,而且无需翻炒太久,大火爆炒片刻就可以盛出,因此高温爆炒绝对是让肉质口感鲜嫩的重要法宝。
不过家里的厨房以及饭店里面的厨房高火力是无法相提并论的,那如果在家里怎么办?可以先将炒锅置入火中加热1,2分钟,就算是烧红了也无需担心,铁锅又不会燃烧,之后多倒入一些油,可以是日常炒菜的两百,放入肉丝翻炒熟,之后将一半的油倒出,下次还可以炒菜,之后将肉丝放入锅里翻炒至变色,然后放入调料以及其他食材,注意肉不要翻炒太久,将肉切的薄一点完全不用担心不会熟,翻炒几下即可。
翻炒肉丝或者是肉片的时候,除了刚才提及的淀粉,还可以将酱油倒入肉丝里面,放入盐和葱姜,之后再倒入淀粉,这一步也称之为挂浆,还可以倒入少许冷水搅拌均匀,效果更好,等油烧热之后直接倒入肉快速翻炒,再倒入少许水翻炒,放入其他的食材以及调料翻炒熟就可以了,这样翻炒出的肉丝更鲜嫩。
肉丝切好之后可以放入漏勺里面,然后放入沸水里面焯1分钟左右,焯至变色就要立刻捞出,再放入锅里翻炒3分钟左右,翻炒熟即可。
腌制肉丝的时候可以先用啤酒以及淀粉搅拌均匀,这样啤酒里面含有的酶会发挥作用,肉里面含有的蛋白质会自动分解,从而具有提高肉的鲜嫩口感,尤其适合牛肉。
翻炒肉丝不要太早放入盐,因为太早放入盐容易导致肉脱水,而晚放入盐可以缩短盐对肉的作用,避免脱水,从而让肉质更鲜嫩不干柴。
整体来看炒肉片最大技巧还是在爆炒,一般烧锅热油120度左右吧(烧锅要烧干水份烧热到手感觉热再放油,这样不会爆油)放料头快速翻炒至变色就可出锅,待配菜炒到八、九成即临出锅前再倒入肉片一起翻炒一下出锅,这样就肉嫩了,菜也香了。
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