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皮蛋放置时间长了或者在保存的过程中保存不当,都是会导致皮蛋出现变质的情况,皮蛋在变质之后会比较容易滋生细菌,而且会产生异味,变质的皮蛋弹性会变差,而且蛋体无力。
新鲜的蛋的质量比较差,;或者是在加工的过程中室温太高了,在出缸之后,用生水进行洗涤了;或者料泥的的浓度不够,不能够很好的密封,料泥在后出现了干燥、脱落的状况,就会使得保质的作用,导致细菌入侵,使得皮蛋发生变质的状况。
皮蛋在变质之后会出现细菌明显增多的状况,皮蛋轻微的变质,在经过高温处理之后可以食用用的。如果变质皮蛋的状况比较严重了,那就一定不要食用了,避免在食用之后引起腹痛、腹泻等一些不适的症状。
皮蛋变质之后主要的细菌是沙门氏杆菌,这种病菌是会随着皮蛋身体,会使得肠迹膜上引发炎症,而且病菌体在裂变之后会产生很强的内毒素,会出现中毒的症状,而且沙门氏杆菌在100摄氏度下是会立刻死亡,但是在0℃时要经过5分钟才能死亡,在60度的情况下需要15-30分钟才死亡。
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